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濾油粉還能不能用

來源:互聯網 時間:2019-07-22


  新聞背景

  近日,臺灣曝出肯德基、麥當勞等快餐業烹炸油中含有致癌物的消息。報道稱,臺北縣公布快餐業烹炸油抽查結果時,除提到應停用濾油粉外,還說烹炸油全部驗出致癌物質丙烯酰胺。其實自2007年夏以來,媒體質疑某快餐店在烹炸油中添加濾油粉影響食品安全的報道就持續不斷。最近臺灣出現的類似問題再次引起公眾關注。什么是濾油粉?相關的標準允許添加嗎?烹炸油里測出丙烯酰胺與添加劑有什么關系?

  濾油粉是什么

  濾油粉是惰性固體物質三硅酸鎂的俗稱。三硅酸鎂常與其他制酸藥配成復方制劑作為治療潰瘍病的藥物,藥效與氫氧化鋁基本相同。此外,它還在煉油、制塑、橡膠、造紙等行業有廣泛應用,也可以當做制作食品的助劑,有脫色、吸附不定型物質之效。

  烹炸食物時常有碎屑崩解、色素物質散落,因此煎炸油會變得混濁。在其中加入三硅酸鎂后,碎屑可被吸附,散落色素物質也被吸收,使烹炸油保持清亮狀態,為許多作持久煎炸操作的行業所青睞。由于非食用商品三硅酸鎂會含有一些雜質,如氧化鈣、三氧化二鋁、三氧化二鐵,因此使用三硅酸鎂作食品助劑應選擇質量可靠的品牌產品。

  三硅酸鎂有毒嗎

  三硅酸鎂基本無毒。用224mg/kg的劑量飼喂狗4周,除多尿外無其他不良反應。(注:此量相對60公斤重的人約為15g。而治療潰瘍病藥用劑量為每次0.3~1g,一日3次。)其他動物實驗數據均未見危害。但在治療潰瘍病長期使用時觀察到發生腎硅酸鹽結石等不良反應;偶見腎功能不全患者長期大劑量服用出現眩暈、昏厥、心律失常或精神癥狀,以及異常疲乏無力(高鎂血癥或其他電解質失調)。因此,對同時有腎功能不全、鈣磷代謝異常、服用強心藥物的患者要禁止使用。

  三硅酸鎂能用于食品加工嗎

  聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會對三硅酸鎂進行的安全性評價是:三硅酸鎂為硅酸鹽的一種,在環境中普遍存在。動物代謝研究表明,食用120小時后可從尿液排出。大鼠及狗的短期毒理學試驗結果表明,在一定劑量水平喂飼四周后,一些動物會出現間歇的煩渴、多尿、軟便等癥狀,其他觀察結果均在正常范圍內。大鼠長期毒理學研究未發現致癌效應。綜合以上評估結果,認為沒有證據顯示三硅酸鎂能在體內蓄積,不需要限定每日允許攝入量。國際食品法典委員會標準允許三硅酸鎂作為抗結劑和加工助劑在食品加工過程中使用。歐盟、美國也允許三硅酸鎂在食品中使用。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)中,《食品工業用加工助劑推薦名單》允許使用三硅酸鎂。

  三硅酸鎂與丙烯酰胺是兩回事

  臺灣的消息說炸雞中測出丙烯酰胺使公眾對濾油粉的疑慮進一步復雜化。其實三硅酸鎂與丙烯酰胺并無關聯。

  公眾關心油炸食物中丙烯酰胺的起因是瑞典科學家研究發現丙烯酰胺在油炸、烘烤等高淀粉的食品(如炸薯片、炸薯條、餅干、面包等)中含量較高,其中炸薯片中含量最高,平均達1312μg/kg。國際癌癥研究組織將丙烯酰胺列為可能致癌物質,也就是說有的動物實驗數據表明它能在一定條件下導致動物腎癌、膀胱癌的發病增加,但尚無人類致癌的證據。為此世界衛生組織還于2002年召開專題研討會評價丙烯酰胺對人的危害。從2002年到現在,有關食物中丙烯酰胺安全性的論文在國際上有很多,卻都不能證明丙烯酰胺對人致癌,甚至也提不出一個食物中丙烯酰胺的限量,因此直到如今,食物中丙烯酰胺的含量仍然是“開放”的。

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